Le parcours de la feuille de thé, conférence par Carine Baudry au Musée Guimet (Paris 16)

C’est un après-midi égayé d’un soleil timide, la bouilloire gronde en faisant danser toutes ses bulles ou la théière siffle sur le feu… il est temps de préparer le thé.
Un sachet jeté rapidement dans une tasse ou dans une théière, une cuillère remplie de feuilles en vrac plongée dans l’eau bouillante, et nous attendons que le thé infuse.

Cette préparation du thé contredit pourtant certains principes de base pour respecter le tout le processus de récolte du thé, et apporter les meilleures conditions de dégustation de votre boisson chaude.

A midi, ce jeudi 25 octobre 2012, nous avons embarqué en compagnie de Carine Baudry, dégustateur de thé et Directrice de l’Ecole du thé (dépendant du Palais des Thés) pour comprendre le parcours de la feuille de thé, et toutes les étapes qui ont rendu possible ce moment de dégustation réconfortant.

Voyage au pays du théier

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article Le penchant naturel du théier http://www.chercheurdethe.com/2010/06/22/penchant-naturel-theier/

On part en Asie, au cœur des montagnes, à flan de collines, pour découvrir le théier. Ses immensités verdoyantes et douces, nous font penser à un jardin zen. La montagne semble baignée de ses petits arbres vert tendre. Petits ?

Oui, car les feuilles récoltées sont les jeunes pousses, les feuilles les plus tendres, qui se situent à la cime de l’arbre. Ceux-ci sont donc taillés de manière à ce qu’ils n’excèdent pas 1 mètre 20, pour qu’ils arrivent approximativement à la taille des hanches. Si les théiers étaient laissés à l’état sauvage, ils pourraient atteindre 20 mètres de hauteur.

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article Théiers maintenus à une hauteur convenable http://www.chercheurdethe.com/2010/04/06/theiers-maintenus-hauteur-convenable/

Cette étendue, qui fait penser à une véritable mer de feuilles, est appelée aussi « la table de dégustation ».

Le théier est un camellia sinensis, dont les feuilles tendres sont chargées en tanin et en composés odorants. Selon les variétés, comme le Sinensis (plutôt de Chine) ou l’Assamica de la région d’Assam en Inde, les composants changent et sont plus ou moins présents dans les feuilles. La première sera davantage présente en montagne, tandis que la seconde pousse davantage en plaines. Au Japon, la variété Yabukita s’adapte aux conditions plus extrêmes du pays. Il y a une première identité qui dépend du sol et du terroir, donc du cépage du thé.

La récolte est réalisée à partir des jeunes pousses, et cela contraint quelque peu la floraison. En effet, les pousses les plus tendres et les bourgeons sont la partie du théier où se concentre le plus de théine (la caféine du thé), le plus de composants odorants et le plus de tanin. Le fruit du thé est lui, utilisé pour sa teneur en matières grasses, on peut voir dans certaines régions de l’huile de thé, ou son utilisation dans l’industrie du savon comme en Inde.

Le thé pousse tout autour de l’équateur en Asie, mais aussi en Argentine, en Afrique (au Cameroun, au Burundi ou au Zimbabwe), au nord de l’Australie, au Japon, en Iran, et même dans le Caucase.

Il nécessite de bonnes conditions d’ensoleillement (environ 5h par jour) avec des alternances de moments d’ombrage, et beaucoup d’humidité (eau et humidité de l’air).

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article Plantation de thé dans la brume à Darjeeling http://www.chercheurdethe.com/2011/04/22/plantation-de-the-dans-la-brume-a-darjeeling/

Ainsi, il y a des moments de brume qui obscurcissent subitement le ciel lumineux, comme ici à Darjeeling, rendant possible une brumisation naturelle. A certaines périodes de l’année, il est aussi possible de vaporiser artificiellement les théiers, comme au Kerala (Sud de l’Inde) ou à Taïwan.

 

L’ombrage peut être réalisé par des arbres plus hauts, qui ne puisent pas les mêmes ressources, et dont les feuilles qui tombent peuvent enrichir le sol.
La température idéale
pour une croissance optimale est de 18 à 20°C. Lors de la mousson, la chaleur et l’humidité contribue à une croissance rapide et la récolte se fait tous les deux à trois jours pour un thé dont la composition n’est pas très qualitative.
Lorsque les températures avoisinent les 10°C, elles limitent la croissance, et l’on dit que le
thé est en « dormance ». Pendant cette période, les composants se concentrent dans la feuille et dans les bourgeons, donnant ainsi un thé de très bonne qualité lorsque la croissance se poursuit par la suite. On appelle cela les thés primeurs, ou la « first flush ». On trouve ces thés dans les climats qui ne sont pas constants toute l’année, comme dans certaines régions de Chine, à Darjeeling, ou au Japon.

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Article Bonnes vacances à tous mes lecteurs http://www.chercheurdethe.com/2012/07/31/bonnes-vacances-a-tous-mes-lecteurs/

Le thé est la culture qui fait travailler le plus d’hommes sur terre après celle du riz. La récolte est réalisée manuellement, où d’un geste précis et rapide on arrache le bourgeon et les premières feuilles tendres (3 en moyenne) qui l’accompagnent.

 

 

 

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Article Bourgeon de thé et cueillette fine http://www.chercheurdethe.com/2010/03/09/bourgeon-the-cuillette-fine/

Le bourgeon n’est autre qu’une feuille enroulée recouverte d’un léger duvet qu’on appelle duvet ou cheveux fins (peko). On appelle « récolte fine », celle qui sélectionne un bourgeon et 2 feuilles, « impériale » celle qui ne garde qu’une feuille pour un bourgeon et la « récolte exceptionnelle » n’est elle, composée que de bourgeons.

Il n’existe pas de dénomination officielle pour le thé, en Inde par exemple on précise la région et le jardin (c’est l’équivalent du domaine, ou du château si on compare avec le vin). D’autres grades sont exprimés en sigles, plus il y a de lettres et mieux c’est. En Chine, il existe par contre des appellations qui permettent de savoir comment a été travaillée la feuille de thé.
Lorsque le manque de main d’œuvre se fait sentir, la récolte est faite mécaniquement comme au Japon, permettant une coupe au millimètre près.

Les couleurs du thé

En second lieu, il faut savoir maîtriser la transformation des feuilles rapidement suite à la récolte, c’est elle qui décide de la « couleur » du thé. Les enzymes du thé produisent une oxydation naturelle, à moins que son état soit fixé à haute température. On peut ainsi stopper le processus au moment que l’on choisit dans son évolution. Il peut aussi être l’objet d’une fermentation, dans ce cas ce sont les micro-organismes qui produisent cette « moisissure », à l’origine d’un thé plus fumé.

Une fois la récolte effectuée, les feuilles et les bourgeons sont mis à sécher à l’extérieur sur des grandes planches au soleil. C’est l’étape du flétrissage. Ces planches peuvent être faites de briques ou de tuiles de manière à assurer une chaleur constante même la nuit. Une fois séché, le thé peut alors suivre plusieurs processus pour l’obtention d’un thé plutôt blanc, vert, ou noir.
Le thé blanc, une fois le thé séché il est passé rapidement dans un four pour fixer son état et une étape de tri s’en suit.
Dans le cas du thé vert, suite au flétrissage les enzymes sont tuées par la chaleur, on parle de torréfaction ou de fixation à haute température. Au Japon, pour la chauffer la feuille est passée à la vapeur d’eau, on parle d’étuvage. Le thé est juste chauffé, il ressort bien vert encore gorgé de chlorophylle. En Chine, la feuille est mise sur des plaques chaudes, un véritable wok ou dans un tambour rotatif chaud. La feuille est ensuite travaillée de manière à apporter une forme : elle peut être pliée, roulée, ou torsadée.
Pour le thé semi-fermenté, ou bleu-vert
, suite au fétrissage la feuille est placée dans une pièce humide de manière à ce que l’oxydation se fasse naturellement. Quand on juge que l’oxydation est au stade que l’on souhaite on stoppe le processus par la fixation à haute température. Les feuilles sont mises dans des ballots de linge et on le roule. Cela donne ensuite des « perles de thé ». Ce qui est intéressant, c’est qu’il est possible d’avoir 3 niveaux d’oxydation qui donnent ainsi beaucoup de possibilités.
Le thé noir
est un thé oxydé, dont le processus d’oxydation a été encouragé par une étape de roulage. Celle-ci consiste à casser la structure cellulaire de la feuille sans pour autant la briser. Sa couleur devient rouge puis noire en séchant.
Le thé dit « sombre »
est un thé fermenté. Cette étape intervient suite au séchage, à la fixation à haute température, et au tri. Pour cela, il est compacté dans un linge et recouvert d’une bâche pour sécher à l’air libre pendant des mois. On le trouve dans la région du Yunnan, c’est du « Pu Er ». Le thé sombre est le seul qui se bonifie avec le temps.

Déguster son thé

Pour bien déguster un thé, l’eau doit être peu minéralisée et d’une température (souvent indiquée sur les boites) qui peut varier entre 50 et 90°C. Ce sont des pré-requis nécessaires pour la bonne libération des arômes et des composants odorants et un bon équilibre entre eux et le tanin.

Selon le thé choisi, les notes sont plutôt végétales pour un thé vert, plutôt fruitées et subtiles pour un thé blanc. Pour le thé noir, les notes sont plus boisées et miellées, tandis que pour le thé sombre on retrouvera des notes plus minérales, de champignons, de cuir…

La conférence a été suivie d’une dégustation de 3 thés différents au Pavillon des Arts Bouddhiques un peu plus loin, et en profitant du soleil d’automne dans le jardin…

 

A découvrir :
L’Ecole du thé

7 rue de Nice
75011 Paris.
Ses ateliers et ses conférences

Le blog Chercheur de thé pour continuer le voyage

Le programme « Saveurs du thé, saveurs d’Asie »
au Musée Guimet, du 5 novembre 2012 au 30 Janvier 2013

 

4 Comments

  • sYsIphe dit :

    Merci pour ce parcours initiatique, chaud et parfumé, dans l’univers subtil et puissant du thé … on est bien loin du marketing, et ca fait du bien 🙂

    • Gaelle dit :

      Aaah merci !! J’ai beaucoup aimé cette conférence et ce véritable voyage dans les montagnes escarpées et verdoyantes. Merci encore et belle journée!

  • Françoise dit :

    Merci pour ces informations qui complètent mes connaissances sur le thé.
    Je ne connaissais pas le thé Bleu vert.
    Le thé Puer est très particulier en effet,plus il est vieux et meilleur il est parait il???

    • Gaelle dit :

      Bonjour Françoise, ça me fait plaisir que cet article puisse apporter des informations. La conférence était très bien. Le Oolong est un thé bleu-vert, dont l’oxydation est partielle. Ses notes sont délicates. Pour le Pu’Er effectivement j’ai appris qu’il se bonifiait avec le temps ! Bonne soirée !

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